葡萄酒的質(zhì)量與以下幾個要素有關(guān)——釀酒葡萄的質(zhì)量、浸漬的時間、發(fā)酵的方法、發(fā)酵的容器、陳釀的方法、陳釀的容器、陳釀的時間等等。其中釀酒葡萄的質(zhì)量與當(dāng)年的氣候、葡萄本身的成熟度以及采摘方法息息相關(guān)。
1、采摘方式不同
葡萄酒釀造之前,要從葡萄園將葡萄采摘后運(yùn)輸?shù)骄茝S,再進(jìn)行下一步的釀造。采摘方式不同,也意味著葡萄酒品質(zhì)和成本有很大差異。
(1)機(jī)器采摘采摘速度快,成本較低,一些不重視采收的酒莊甚至還會摻雜爛果、病果、不成熟果實(shí)和破碎的爛枝葉等,造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動物的香氣,以及部分粗糙劣質(zhì)單寧(來源于破碎的葡萄酒梗和籽),影響最終的口感。雖然有的便宜酒用機(jī)器采收,不過這并不意味著機(jī)器采收的就一定是便宜酒。
(2)手工采摘采摘速度慢,成本非常高,尤其是在勞動力成本高的歐美等國家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實(shí),得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄原料,這樣釀造出的葡萄酒香氣純正,不會摻雜劣質(zhì)單寧,一般品質(zhì)會較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝(DRC),在葡萄園進(jìn)行顆粒采摘,同時在酒廠進(jìn)行顆粒篩選。
2、壓榨程度不同
葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨,壓榨程度的不同也會影響葡萄酒的品質(zhì)。
(1)壓榨程度輕出汁率低,葡萄酒產(chǎn)量會降低,經(jīng)濟(jì)價(jià)值較差。
(2)壓榨程度適中出汁率適中,葡萄酒經(jīng)濟(jì)價(jià)值適宜。
(3)壓榨程度高出汁率高,但壓破葡萄籽,造成劣質(zhì)單寧進(jìn)入葡萄酒中,從而增加葡萄酒口感粗造性。有時為了增加產(chǎn)量,便宜的葡萄酒通常壓榨程度較高。
3、浸漬時間不同
葡萄采摘、除梗破碎后,就進(jìn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行浸漬處理。浸漬時間的長短也會影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質(zhì)含量,影響最終葡萄酒的品質(zhì)。
(1)浸漬時間短經(jīng)濟(jì)成本低(不需要占據(jù)太多的發(fā)酵罐),但浸漬不出太多的色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì),導(dǎo)致最終的葡萄酒顏色較淺,口感不夠醇厚飽滿,相對單薄,且同時營養(yǎng)價(jià)值也相對較低。便宜葡萄酒通常浸漬時間短。
(2)浸漬時間長經(jīng)濟(jì)成本高,但浸漬的單寧和多酚類物質(zhì)含量高,釀出的葡萄酒顏色深厚,香氣濃郁復(fù)雜,單寧飽滿,結(jié)構(gòu)細(xì)膩優(yōu)雅,層次較多。1000元及以上的葡萄酒通常浸漬時間較長,如一些頂級名莊,葡萄酒釀造過程中浸漬時間可長達(dá)3-4個星期。此外,浸漬時的溫度也會影響葡萄酒的品質(zhì)和口感,有的酒莊為了獲取較少的單寧、較多的顏色和風(fēng)味,會考慮冷浸漬法生產(chǎn)葡萄酒。