香檳可以說(shuō)是世界上最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，它是起泡酒的原產(chǎn)地，至今仍被認(rèn)為是同名葡萄酒的主要產(chǎn)地。香檳以其階級(jí)和成功的內(nèi)涵而聞名，是聚會(huì)和慶祝活動(dòng)中常見(jiàn)的固定搭配。盡管有大量的仿冒酒是起泡的，但實(shí)際上并不是產(chǎn)自香檳產(chǎn)區(qū)的真正香檳，但香檳的名字依然完好無(wú)損，甚至比50年前更有名氣。

　　起初，香檳的生產(chǎn)方法(兩種發(fā)酵，其中一種具有產(chǎn)生氣泡的目的)是專(zhuān)有的，神秘的。就像蘇特恩一樣，這些優(yōu)質(zhì)葡萄酒的釀造方法也不為人知，釀酒師們擔(dān)心競(jìng)爭(zhēng)，就一直保持著這種方式。但在現(xiàn)代，香檳的秘密已經(jīng)被公之于眾。來(lái)自意大利、西班牙、加州以及其他偏遠(yuǎn)地區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，都試圖與香檳競(jìng)爭(zhēng)，但香檳產(chǎn)地仍穩(wěn)居榜首，價(jià)格也高得驚人。許多香檳，比如庫(kù)克(Krug)世界著名的朗伯內(nèi)(Clos de l’ambonnay)香檳酒，每瓶售價(jià)數(shù)千美元。
 

　　雖然“香檳酒”一詞常被用來(lái)指任何起泡酒(通常由各種葡萄制成)，但真正的香檳酒只產(chǎn)自同名的大行政區(qū)，位于法國(guó)北部，巴黎以東的香檳區(qū)。這種葡萄酒通常由霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)或兩者的混合物釀制而成，不過(guò)補(bǔ)充的葡萄莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)也加入其中。這種酒在幾個(gè)村莊釀造，其中一些村莊被列為特級(jí)酒，最負(fù)盛名和最受歡迎的特級(jí)酒。請(qǐng)注意，被分類(lèi)的是村莊，而不是葡萄園。

　　并不是所有人都喜歡香檳那種干爽爽口的風(fēng)格，那種充滿黃色水果卻沒(méi)有豐富性和甜味的葡萄酒(Brut版本)。但很少有比一杯好起泡酒更提神的酒了，其中最好的一種來(lái)自法國(guó)的一個(gè)省，這個(gè)省在與財(cái)富和成功直接相關(guān)方面取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。除了葡萄栽培的重要性，這個(gè)村莊，它的葡萄園，和他們釀造的偉大起泡酒也具有重要的歷史意義。

　　歷史

　　香檳的北部地區(qū)在羅馬時(shí)代就已經(jīng)種植了黑皮諾，甚至可能早于中世紀(jì)。當(dāng)時(shí)，釀制的葡萄酒仍然是紅色的，顏色蒼白得幾乎成了玫瑰色;它又苦又薄，由于氣候寒冷，酸度高得令人討厭。香檳直接位于勃艮第行政區(qū)域的北部，它的潛在種植者認(rèn)為他們可以生產(chǎn)同等質(zhì)量的黑比諾。

　　他們錯(cuò)了，雖然他們的釀酒技術(shù)在慢慢進(jìn)步，但勃艮第人仍因其優(yōu)越的氣候和土壤而擁有巨大的優(yōu)勢(shì)。到這個(gè)時(shí)候，酒窖里的意外事故已經(jīng)導(dǎo)致了起泡紅葡萄酒的生產(chǎn)，但法國(guó)飲酒者認(rèn)為這是一個(gè)錯(cuò)誤，有時(shí)甚至不喝有氣泡的葡萄酒。然而，英國(guó)人喜歡起泡酒的神韻和活力，來(lái)自英國(guó)的興趣導(dǎo)致了對(duì)這些風(fēng)格的需求。

　　生產(chǎn)商試圖通過(guò)手工方法在葡萄酒中添加氣泡，但結(jié)果令人失望。19世紀(jì)，一位英國(guó)人發(fā)明了瑪梭德羚羊;它很快流行起來(lái)，我們所知道的現(xiàn)代產(chǎn)品香檳開(kāi)始了。盡管如此，它與今天的香檳還是有一些不同：它是用黑比諾(Pinot Noir)釀造的，由于殘留糖分的存在，它很甜，口味也比今天簡(jiǎn)單得多。(比如說(shuō)，不像波爾多，那里的酒的風(fēng)格和味道幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)都是一樣的。)

　　酒的品質(zhì)逐漸得到改善，干葡萄酒逐漸比甜葡萄酒更受歡迎。盡管在19世紀(jì)末和20世紀(jì)初遭遇了挫折，例如根瘤蚜，但雄心勃勃的生產(chǎn)者在質(zhì)量上取得了驚人的進(jìn)步。皇室開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)昂貴的葡萄酒，并把它們列為最?lèi)?ài)，這最終讓一直想要取代勃艮第的法國(guó)香檳(Champenois)感到滿意。皇室對(duì)香檳酒的熱愛(ài)賦予了香檳購(gòu)買(mǎi)者階級(jí)的形象，這使得世界各地的起泡酒需求量很大。

　　當(dāng)然，也有問(wèn)題。肆無(wú)忌憚的香檳生產(chǎn)者用自己發(fā)明的方法釀造劣質(zhì)葡萄酒，更糟糕的是，世界其他地區(qū)的生產(chǎn)者已經(jīng)掌握了香檳的生產(chǎn)方法，并將自己生產(chǎn)的起泡酒作為香檳出售。整個(gè)20世紀(jì)的立法鎮(zhèn)壓似乎改善了這種狀況，盡管假香檳仍在世界許多地方銷(xiāo)售。

　　然而，與此同時(shí)，那些有品位的人和那些想要看起來(lái)有品位的人對(duì)香檳的需求顯著增長(zhǎng)。香檳生產(chǎn)商幾乎無(wú)法跟上，已經(jīng)上漲的價(jià)格升至新高。生產(chǎn)過(guò)程的難度和風(fēng)險(xiǎn)降低了，但需求卻上升了，香檳行業(yè)變成了一個(gè)規(guī)模龐大、價(jià)值數(shù)百萬(wàn)美元的行業(yè)。如今，最基本的香檳價(jià)格為30美元，“一般”款式為100美元。但香檳的高價(jià)只會(huì)增加它的聲望，并進(jìn)一步提振來(lái)自富人的需求!由于這種惡性循環(huán)，香檳已經(jīng)成為世界上最昂貴的飲料之一。
 

　　氣候和葡萄栽培

　　香檳地區(qū)的巨大成功直接源于兩件重要的事情：香檳的氣候，以及以生產(chǎn)世界上最好的起泡酒而聞名的南麂皮絨(methode champenois)。該地區(qū)是釀造好酒最冷的地區(qū)之一，氣溫很少超過(guò)華氏60度(攝氏15度)。這種土壤的顯著特征是數(shù)百萬(wàn)年前覆蓋該地區(qū)的海洋留下的白堊質(zhì)、富含化石的表層。

　　白堊質(zhì)土壤幾乎在所有香檳產(chǎn)區(qū)普遍存在，與高大的山丘結(jié)合在一起，葡萄藤在這些山丘上可以獲得極好的陽(yáng)光。香檳中的特級(jí)酒和特級(jí)酒適用于村莊，而不是葡萄園，所以這里的風(fēng)土條件不如勃艮第(Burgundy)甚至波爾多(Bordeaux)等地。但毫無(wú)疑問(wèn)，富含化石的白堊粘土構(gòu)成了霞多麗和黑比諾的表層土壤。

　　即使沒(méi)有真菌疾病破壞葡萄，春天也沒(méi)有霜凍，這些氣泡是如何形成的呢?通過(guò)一種被稱(chēng)為methode champenois的釀酒方法，這種方法最初是專(zhuān)有的和神秘的。嚴(yán)格的管理規(guī)定確保了這種方法被準(zhǔn)確地用于標(biāo)注自己為香檳的葡萄酒，以及在其他地區(qū)、國(guó)家甚至大洲使用這種方法的其他葡萄酒不能使用香檳名稱(chēng)或methode champenois名稱(chēng)。

　　首先，通常的發(fā)酵是在不銹鋼容器中完成的，而蒸餾葡萄酒則是在瓶中加入一點(diǎn)酵母和糖。重要的是，當(dāng)制造氣泡的二氧化碳逐漸形成時(shí)，葡萄酒會(huì)在各自的瓶中再次發(fā)酵。AOC要求標(biāo)有香檳標(biāo)簽的葡萄酒進(jìn)行三年發(fā)酵(非年份葡萄酒發(fā)酵1.5年)，但大多數(shù)生產(chǎn)商超過(guò)了這個(gè)限額。經(jīng)過(guò)一個(gè)嚴(yán)格的過(guò)程，直到最近幾年都是手工完成的，但現(xiàn)在已經(jīng)自動(dòng)化了，沉淀物被壓到瓶頸處并被移除，為了抵消刺鼻的酸度，還加了一點(diǎn)糖。

　　重要的是，非陳釀葡萄酒構(gòu)成了香檳生產(chǎn)的主體，基本上所有低價(jià)香檳都是如此。這些葡萄酒是用不同年份的葡萄釀制而成的——這看上去很糟糕，但大多數(shù)非年份香檳仍然勝過(guò)其他地區(qū)的年份香檳。另一個(gè)需要注意的區(qū)別是甜的和干的，因?yàn)樘堑奶砑恿咳Q于生產(chǎn)者。一些生產(chǎn)商根本不加任何添加劑，生產(chǎn)出一種通常被稱(chēng)為Brut Zero、Brut Nature或其他變體的葡萄酒。典型的Brut酒只有少量的糖，但口感仍然很干;特別干通常是干燥，而普通秒通常是有點(diǎn)甜。半秒是一種微甜的葡萄酒，而罕見(jiàn)的doux是一種全甜、含糖的葡萄酒。較甜的款式最近越來(lái)越不受歡迎。
 

　　葡萄品種

　　香檳生產(chǎn)的主要葡萄品種恰好與勃艮第地區(qū)(Burgundy)的葡萄品種完全相同:霞多麗(Chardonnay)和黑比諾(Pinot Noir)。然而，另一種葡萄也出現(xiàn)在香檳中:黑比諾(Pinot Noir)的衍生品莫尼耶比諾(Pinot Meunier)。大多數(shù)時(shí)候，在大多數(shù)便宜的葡萄酒中，這三種葡萄酒以某種方式混合在一起，霞多麗(Chardonnay)和黑比諾(Pinot Noir)通常占混合酒的大部分，而莫尼耶比諾(Pinot Meunier)占5%或更少，以增加一些香氣和口感。

　　白葡萄酒這個(gè)術(shù)語(yǔ)指的是完全由霞多麗釀制而成的香檳，而白葡萄酒則是黑比諾(Pinot Noir)、莫尼耶比諾(Pinot Meunier)或兩者的混合物。這些“勃朗特”風(fēng)格往往是最獨(dú)特的。還要注意：白葡萄酒是白色的，即使是用紅葡萄釀制的香檳在生產(chǎn)過(guò)程中也會(huì)失去顏色。